Kosti dáme na plech a dáme piecť pri teplote 250 stupňov a pečieme, kým nechytia krásnu hnedú, až tmavohnedú farbu. Môže to trvať tak 20-30 minút.

Medzitým očistíme zeleninu a dáme (BEZ SOLI) variť do 5 litrového hrnca vodu (tak do 2/3). kaleráb, 3 mrkvy, a 3 petržleny nakrájame na tenké pláty (škrabkou na zemiaky) a šupneme do vody (robíme vývar).

Zvyšok zeleniny nakrájame a orestujeme na suchej panvici. Keď už začne chytať farbu, pridáme paradajkový pretlak a ešte trošku restujeme (trošku=3-4 minúty).

Medzitým už sa nám upiekli aj kosti.

Všetko šupneme do hrnca s vriacim vývarom (všetko = kosti plus restovanú zeleninu z panvice).

Dolejeme VRIACOU vodou do vrchu a prikryté s malou škárou pomaly varíme (pomaly = najslabší plameň na najslabšom horáku) 24 hodín.

Po 12 hodinách môžeme doliať VRIACU VODU (to spravíme vždy, keď nám klesne voda). Po 24 vývar precedíme do druhého hrnca.

K zvyškom kostí a zeleniny prilejeme ešte liter vody, trošku premiešame a zmovu precedíme k tomu precedenému vývaru.

Dostameme tak 3-4 litre vývaru a ten začneme redukovať. To znamená, že na strednomplameni (nie príliš divoko) varíme, kým sa nám neodparí 90% vody - čiže sa nám to nezredukuje na cca 3 deci. Teraz necháme vychladnúť a nalejeme do sáčkov na ľad a šup do mrazničky k operatívnemu okamžitému použitiu.

Následne používame ako bujón, alebo pripravíme omáčku. Na omáčku je jednoduchý postup 1-2-3:

1 diel Demi glace

2 diely vody

3 diely masla

Varíme, kým sa nám maslo nerozpustí a necháme chvílku vychladnúť. Maslo sa oddelí od vody. Na to vezmeme ponorný mixér a systémom vrr-vrr-vrr (len tak jemne, trošku, opatrne) zamiešame. Hotovo :-)