Go Back
Vytlačiť

Osso buco - moderná verzia

Ide o taliansky recept, kedy sa priečne rezané teľacie lýtko dlho dusí klasicky vo vývare s vínom so zeleninou a gremolatou, kým moderná verzia používa paradajky, koreňovú zeleninu a víno.

Ingrediencie

  • 3 kusy teľacieho lýtka Osso buco
  • 3 lyžice Burro chiarificato/ghee/prepustené maslo
  • 3 lyžice - olej olivový
  • soľ morská podľa chuti
  • čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
  • 2 kusy čerstvej mrkvy veľkej
  • 100 gramov zeleru - buľva
  • 1 konzerva Chopped tomatoes/krájaných paradajok
  • 1 stredne veľká biela cibuľa
  • 2 až 3 strúčiky cesnaku
  • 250 ml bieleho suchého vína Chardonnay
  • 250 ml domáceho horúceho vývaru z hovädzích/teľacích špikových kostí
  • hladká múka na obalenie podľa potreby

Inštrukcie

  1. Osso buco umyjeme a osušíme papierovou kuchynskou utierkou.
  2. Očistíme zeler a mrkvu, zeler pokrájame na malé kocky o hrane asi 0,5 cm a rovnako aj mrkvu.
  3. Očistíme cibuľu a cesnak. Prichystáme Burro chiarificato, môžete použiť Ghee, vlastné doma vyrobené prepustené maslo, ev. obyčajné maslo.
  4. Otvoríme konzervu Chopped tomatoes, čo sú vlastne krájané paradajky aj so šťavou. Otvoríme kvalitné suché biele víno Chardonnay a odlejeme do džbána 250 ml.
  5. Pripravíme múku, k múke pridáme čerstvo mleté čierne korenie, soľ a všetko dobre zmiešame. Osso buco obalíme v ochutenej múke. V hrnci rozohrejeme olivový olej a burro chiarificato.
  6. V rozpálenom tuku začneme oprážať obalené Osso buco z jednej strany, potom z druhej strany pekne do hneda, čím vznikne na mäsku kôrčička a to,čo opadalo z múky, to poslúži neskôr na zahustenie šťavy. Z každej strany stačí opražiť mäsko asi 3 - 4 minúty.
  7. Opražené Osso buco vyberieme na tanier a udržiavame v teple prikryté alobalom. Kým sa opráža mäsko, pokrájame na jemno cibuľu a cesnak na plátky.
  8. Opražené mäsko vložíme do liatinového pekáča. V hrnci po oprážaní odvaríme výpek horúcim domácim vývarom z hovädzích kostí za stáleho odškrabávania výpeku a sústavného miešania - asi 10 minút, potom prilejeme suché biele víno a chvíľu povaríme - asi 10 minút.
  9. Na Osso buco v pekáči zatiaľ navrstvíme cibuľu s cesnakom a pridáme pokrájanú koreňovú zeleninu. K vývaru s vínom pridáme krájané paradajky i so šťavou a za stáleho miešania povaríme všetko spolu - asi 10 minút. Touto horúcou zmesou zalejeme pripravené mäsko so zeleninou, pekáč prikryjeme vrchnákom a pomaly dusíme v trúbe pri teplote 120 stupňov 4 hodiny.
  10. Hotové Osso buco servírujeme horúce s grilovanou Polentou, Osso buco sa tradične podáva s rizottom, s polentou, ale aj so zemiakovou kašou. Mäsíčko je mäkkučké ako masielko, ale nerozpadáva sa a ani neodpadáva od kosti, ide však od nej oddeliť ľahučko, špik v strede kosti dodá celému jedlu na chuti a zahustí spolu s opadanou múkou vynikajúcu šťavičku, v ktorej sa snúbi chuť Osso buco s chuťou hovädzieho vývaru, vína, paradajok, korenia, zjemnenej maslom a olivovým olejom. Je to relatívne lacné, pomerne jednoduché a výborné jedlo úžasne delikátnej chuti, ktoré sa oplatí uvariť, vrelo odporúčam vyskúšať.

Poznámky k receptu

Osso buco je tradičný taliansky recept, známy od 19. storočia, má dve základné verzie, jedna je bez paradajok tzv. Bianco bola pôvodná verzia a moderná verzia je s paradajkami. "Osso" v preklade znamená kosť a "buco" znamená dieru. Ide o priečne rezaný lýtkový teľací sval, uprostred s kosťou so špikom, pripravuje sa dlhým dusením so zeleninou a paradajkami vo vývare s bielym vínom. Dnes je známych viac verzií tohto výborného, chutného a lacného jedla. Veľmi obľúbené je Osso buco alla Milanese s gremolatou.