- 500 gramov múky extra špeciál 00
- 20 gramov čerstvého droždia
- 2 lyžičky cukru kryštál
- 320 gramov studenej pitnej vody
- 100 gramov aktívneho ražného kvásku
- 20 gramov studenej pitnej vody na nariedenie kvásku
- 2 lyžice sušeného mlieka
- 2 lyžičky soli
-
Do misy robotu dáme aktívny ražný kvások v množstve 100 gramov a nariedime ho studenou vodou na celkové množstvo 120 gramov.
-
Misu prikryjeme utierkou a kvások necháme na teple pracovať 12 hodín, najlepšie cez noc .
-
Recept na žitný kvások TU: http://recepty.vareni.cz/zitny-kvasek-na-peceni-chleba-starter-podle-petera-reinharta/ K vykysnutému kvásku pridáme múku, sušené mlieko, rozdrobíme čerstvé droždie, posypeme ho cukrom kryštál, prilejeme 320 gramov studenej vody, pridáme soľ, premiešame a necháme prikryté utierkou 30 minút odpočinúť.
-
Najprv miesime na rýchlosti č. 1 desať minút, potom na stupni č. 2 ešte 4 minúty. Prikryjeme utierkou a necháme cesto kysnúť asi 1 hodinu na teple.
-
Vykysnuté cesto dáme na pomúčenú dosku a rukami ho rovnomerne jemne roztlačíme na hrúbku asi 2 cm a poskladáme ako lístkové cesto,
-
Cesto zakryjeme utierkou a necháme 30 minút odpočívať.
-
Potom cesto rozvážime na 100 gramové kúsky, ktoré necháme 10 minút odpočinúť a vytvarujeme z kúskov guľaté bochníčky, aby držali tvar, spravíme tak, že vytvarujeme najprv guľu, ktorú otáčame na doske medzi oboma dlaňami, pričom ich na spodku asi 3x podhneme, potom budú pekne napnuté a guľaté..
-
Bochníčky dáme na plech vystlaný teflónovou fóliou, prikryjeme vzdušnou utierkou a necháme ešte 35 minút podkysnúť na teple.
-
Vykysnuté bochníčky potrieme studenou vodou, povrch môžeme posypať celým makom, sezamom, kmínom, semienkami podľa našej chuti alebo nechať neposypané.
-
Na spodok rúry dáme starší pekáč, rúru rozohrejeme na 200 stupňov C na funkcii horný a dolný ohrev s ventilátorom, do vopred vyhriatej rúry vložíme piecť pripravené žemle, do staršieho pekáča na spodku rúry vlejeme asi 100 ml vriacej vody, žemle pečieme prvých 5 minút v pare, celkom asi 20 minút na strednom rošte, kým sa povrch žemlí sfarbí do peknej zlato - žltej farby a bude krásne chrumkavý.
-
Upečené žemle vyberieme z rúry a necháme vychladnúť na mriežke.
Tieto žemle, v ktorých sa kombinuje aktívny kvások s čerstvým droždím sa vyznačujú tým, že fantasticky nakysnú, majú úžasne ľahkú vzdušnú mäkkučkú striedku a chrumkavú chutnú tenkú kôrku povrchu, vynikajúcu chuť a vydržia dlhší čas vláčne a sú čerstvé ako po upečení.. Kedysi sa tieto úžasne chutné kvalitné poctivé a fantastické žemle bežne piekli v našich pekárňach, tí skôr narodení sa veľmi dobre pamätajú, že sa v obchodoch predávali bežne čerstvé len za 20 halierov za kus a veľmi sa míňali, boli dlhší čas ako čerstvo upečené a nie ako tie dnešné, ktoré sú po vychladnutí hned gumové s kopou nežiaducich éčiek a prídavných látok. Ak ich čo i len raz doma upečiete tieto domáce žemle, budete ich piecť stále a už nikdy viac žiadne žemle v obchode nekúpite 🙂
Dobrý večer,
vaše žemle sú prekrásne. Chcela by som ich skúsiť. Ale nie je mi jasné, prečo sa samotný kvások s pridaným malým množstvom vody má nechávať 12 hodín…veď sa nič nerozkvasuje. Nemá sa k tomu pridať aspoň trocha múky? Ale mám ešte jednu otázku: do cesta sa nepridáva vôbec žiadny tuk? (olej, masť , maslo) alebo ste zabudli uviesť? Prepáčte a ďakujem za vašu odpoveď.