Dokonalý steak (flákota - korisť)
Príprava dokonalého stejku má svoje pravidlá. Tu máte podrobný postup a najdôležitejšie pravidlá, ako pripraviť tie najlepšie stejky z diviny, bravčoviny, hydiny alebo hovädziny
Ingrediencie
- Kusisko mäsa - najlepšie s vláknom v smere hrúbky mäsa. Na jednu porciu tak 200g. Optimálne sú sviečkovica z hovädziny korisť - flákota, alebo panenka z bravčoviny. Ani karé nie je zlé.
- - masť kačacia je super, ale aj olej môže byť.
- - soľ
- - korenie
- - príloha podľa chuti ale čerstvá bageta je ideálna
Inštrukcie
-
Úplným základom je nerobiť mäso rovno z chladničky. V chladničke je 4-5 stupňov a my potrebujeme mäso dostať na zhruba 60 °C uprostred. Ak by sme ho robili priamo z chladničky, tak vonku bude zhorený a vo vnútri studený a ani Chuck Norris ho nezachráni. Ak však mäso necháme pri izbovej teplote, čo je zhruba 22-25 stupňov, tak nám stačí zvýšiť teplotu vo vnútri o dve tretiny oproti chladničkovému. My potrebujeme v mäse vyzrážať bielkoviny a tie sa začínajú zrážať pri teplote 42 stupňov (preto je takáto horúčka pre človeka nebezpečná. vyzrážajú sa bielkoviny v krvi a zastaví sa srdce).
-
No a teraz ako na to:
-
1: Panvicu potrieme masťou, alebo olejom, ale len toľko, aby sme ju namastili - nesmie tam plávať masť.
-
2: Panvicu rozhecujeme na najsilnejšom horáku. Tu je lepšia masť, lebo viacej vydrží, ako olej.
-
3: Flákotu (hrúbka tak 4 cm) hodíme na rozpálenú panvicu (štandardne je to tak 200 °C). Mäso NIKDY NENAKLEPÁVAME.
-
4: Nikdy nedávame viac mäsa, ako je 50% dna panvice. Mäso musí dostať teplotný šok, aby sa na vrchu okamžite zatiahlo a molekuly vody začali vo vnútri kmitať ako o dušu. Takto ju pečieme tak 5 minút, potom otočíme, ale dáme ho na tú časť panvice, kde mäso ešte nebolo - nech dostane šok aj z druhej strany. Ak by sme dali mäso na nedostatočne rozpálenú panvicu, tak sa nám na panvici začne dusiť a to ho rovno môžeme už použiť na guláš.
-
5: Po piatich minútach dáme mäso na teplý až horúci tanier a šup s ním odpočinúť do rúry na 80 °C (20 minút). Tanier si môžeme ohriať tak, že ho oblejeme vriacou vodou.
-
6: Po 20 minútach je teplota mäsa ideálna v celej jeho hrúbke.
-
7: Doteraz sme mäso vôbec nesolili a nekorenili. Osolíme, okoreníme a na minútku ho ešte z oboch strán opečieme. Keby sme ho osolili na začiatku, tak by sme z neho vytiahli viacej vody a my nechceme sušené mäso, ale šťavnatý steak.
-
8: DOBRÚ CHUŤ
-
Ešte pre úplnosť uvádzam teploty stredu mäsa pre rôzne druhy prepečenia. Tieto stavy dosiahnete tak, že odoberiete tým 20 minútam v rúre. Tak, či onak, mäso potrebuje odpočívať po vytiahnutí z panvice aspoň 10 minút, lebo inak pri jeho konzumácii prídete o všetku šťavu, ktorá sa nestihne vrátiť na svoje miesto - späť do vlákien, a vytečie.
-
Bravčové stejky odporúčam pripravovať minimálne do stavu Medium well
-
Hovädzie (červené mäso) môžete pripravovať podľa toho, ako ho máte radi.
-
Raw (surový) – tatarák, alebo carpaccio (poučíva sa špička alebo palec zo sviečkovice (pravej)
-
Blue rare - krátko osmahnutý. Vonku je opečený, ale vo vnútri je krvavý
-
Rare (teplota stredu 52 °C) – Vonku je už tmavo-hnedý, stred má stále nečervenalý nádych
-
Medium rare - stredne prepečený, (teplota stredu 55 °C) – Vonku je tmavo-hnedý, stred steaku už nie je červený, ale ružový a plynule prechádza k okrajom.
-
Medium (teplota stredu 60 °C) – Stred je stále ružový, ale už len malé percento. Zvyšok je šedo-hnedej prepečenej farby.
-
Medium well, (Medium well) done (teplota steedu 65 °C) - Maso už je takmer celé hnedé, stred má už len jemný náznak ružovej. O šťavnatosti sa už veľmi hovoriť nedá, avšaj jej náznak tam stále je.
-
Well done (teplota stredu nad 70 °C) – Mäso je celé prepečené a okraje mierne obhorené. Ak ste spravili takýto steak, neostáva Vám nič iné, len pred jedením držať minutku ticha. STEAK STE ZABILI 🙁