Ražný kvások podľa Petra Reinhardta

Než začneme so založením kvásku, pripravíme si chlebovú ražnú múku, vlažnú vodu, čistý uzavierateľný sklený zaváraninový pohár o objeme 0,7 litra i viac a drevenú varešku, pretože kvások zásadne nemiešame kovovou lyžicou.

deň: Do pohára dáme 100 g chlebovej ražnej múky, prilejeme 100 ml vlažnej vody a drevenou vareškou poriadne spolu premiešame do hladka, aby tam nezostali hrudky. Má vzniknúť trošku hutnejšia zmes než palacinkové cesto. Pohár prekryjeme mikroténovým sáčkom a necháme odpočívať na pulte pri izbovej teplote (cca 21 - 23 °C) asi 24 hodín.

deň: Druhý deň sa ešte v našom pohári až tak veľa nedeje, ale i tak približne po 24 hodinách prikŕmime kvások - premiešame drevenou vareškou s cca 50 g žitné chlebové múky a cca 50 ml vlažnej vody, nádobu opäť prikryjeme, ale ne nepriedyšne a necháme odpočívať pri izbovej teplote ďalších 24 hodín.

deň: Kvások obyčaj ožíva a začne pracovať. Na povrchu sú vidieť malé bublinky a zväčší sa nám mierne objem. Zopakujeme prikŕmenie - 50 g ražnej chlebovej múky a 50 ml vlažnej vody.

deň: Kvások už veselo buble. Tým však narastá i objem, preto odlejeme polovicu objemu, ktorú môžeme použiť hneď na pečenie alebo vyhodíme, pretože novo založený kvások potrebuje aspoň týždeň - ideálne 10 - 14 dní na dokonalé vyzretie.

Takže, nech to znie akokoľvek rozhadzovačne, polovica kvásku musí ísť od tohoto dňa vždy pred novým dokŕmením preč. Dokrmíme rovnakým postupom ako 2. de) - 50 g ražnej chlebovej múky a 50 ml vlažnej vody a toto opakujeme ešte týždeň.

Kvások je celú dobu v pohári na pulte pri izbovej teplote cca 21 až 23 °C.

Krásne vyzretý ražný kvások potom použijeme na pečenie a zvyšnú časť prelejeme do skleneného pohára s uzáverom a odložíme do chladničky. Približne jedenkrát za 2 týždne vyberieme kvások von z chladničky, necháme trochu aklimatizovať pri izbovej teplote, jedenkrát prikŕmíme a znovu ho odložíme do chladničky.