Demi glace (demi glas)
Základ mnohých omáčok, podčiarkne a zvýrazní chuť mäsa, použite na prípravu omáčok k mäsitým jedlám, zvýrazní chuť vývaru, používajte namiesto bujónu, ...
Ingrediencie
- 1-1,5 kg teľacích špik, alebo hovädzích kostí ,
- 6 ks stredne veľkej mrkvy
- 6 ks rovnako veľký petržlen
- 1 zeller ako päsť
- 1 kaleráb
- 1 PL paradajkový pretlak
- 1 čl cukor
Inštrukcie
-
Kosti dáme na plech a dáme piecť pri teplote 250 stupňov a pečieme, kým nechytia krásnu hnedú, až tmavohnedú farbu. Môže to trvať tak 20-30 minút.
-
Medzitým očistíme zeleninu a dáme (BEZ SOLI) variť do 5 litrového hrnca vodu (tak do 2/3). kaleráb, 3 mrkvy, a 3 petržleny nakrájame na tenké pláty (škrabkou na zemiaky) a šupneme do vody (robíme vývar).
-
Zvyšok zeleniny nakrájame a orestujeme na suchej panvici. Keď už začne chytať farbu, pridáme paradajkový pretlak a ešte trošku restujeme (trošku=3-4 minúty).
-
Medzitým už sa nám upiekli aj kosti.
-
Všetko šupneme do hrnca s vriacim vývarom (všetko = kosti plus restovanú zeleninu z panvice).
-
Dolejeme VRIACOU vodou do vrchu a prikryté s malou škárou pomaly varíme (pomaly = najslabší plameň na najslabšom horáku) 24 hodín.
-
Po 12 hodinách môžeme doliať VRIACU VODU (to spravíme vždy, keď nám klesne voda). Po 24 vývar precedíme do druhého hrnca.
-
K zvyškom kostí a zeleniny prilejeme ešte liter vody, trošku premiešame a zmovu precedíme k tomu precedenému vývaru.
-
Dostameme tak 3-4 litre vývaru a ten začneme redukovať. To znamená, že na strednomplameni (nie príliš divoko) varíme, kým sa nám neodparí 90% vody - čiže sa nám to nezredukuje na cca 3 deci. Teraz necháme vychladnúť a nalejeme do sáčkov na ľad a šup do mrazničky k operatívnemu okamžitému použitiu.
-
Následne používame ako bujón, alebo pripravíme omáčku. Na omáčku je jednoduchý postup 1-2-3:
-
1 diel Demi glace
-
2 diely vody
-
3 diely masla
-
Varíme, kým sa nám maslo nerozpustí a necháme chvílku vychladnúť. Maslo sa oddelí od vody. Na to vezmeme ponorný mixér a systémom vrr-vrr-vrr (len tak jemne, trošku, opatrne) zamiešame. Hotovo 🙂
Poznámky k receptu
UKĽUDNITE SA: Zmeral som si spotrebu plynu na toto varenie a vyšlo mi, že treba na to len jeden kubík zemlného plynu. Keď si spravíte tú prácu a overíte cenu, zistíte, že za tú cenu nekúpite ani 6 vajíčok 🙂