Pomaly pečené husacie stehno s karamelovou kapustou a domácou kysnutou knedľou

Mäsko: Husacie stehno dočistíme, zbavíme zvyškov peria a nečistôt, umyjeme, osušíme papierovou kuchynskou utierkou, kožu na viacerých miestach šikmo narežeme cez tuk, ale len po mäsko, do mäska nerežeme, tuk sa ľahšie vypečie a premastí mäsíčko počas pečenia.

Stehno poriadne nasolíme, soľ poriadne vmasírujeme i do zárezov v koži, stehno dáme do hrnca kožou nahor, prikryjeme pokrievkou a odložíme na 24 hodín odpočívať do chladničky, aby soľ prestúpila celým mäsíčkom.

Na pečenie husi používam široký nižší liatinový smaltovaný hrniec s pokrievkou, v ktorom sa nič nepripečie.

V deň pečenia hrniec so stehnom vyberieme z chladničky, necháme zohriať voľne na izbovú teplotu - asi 1 hodinu, podlejeme 50 ml studenej vody, prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 100 stupňov C na funkcii horný a dolný ohrev s ventilátorom /120 stupňov C bez ventilátora/, pečieme pomaly celých 6 hodín, priebežne prelievame vypečenou šťavou s tukom, ktorý sa počas pečenia uvoľní, po tejto dobe odstránime pokrievku, zvýšime teplotu rúry na 200 stupňov C a pečieme kým kožička na povrchu bude krásne vypečená do hnedo - červenej farby a do chrumkava, vypneme zdroj tepla, mäsíčko ponecháme v teplej rúre, kým dokončíme ostatné.

Kým sa pečie stehno, do misy robota preosejeme polohrubú múku, premiešame so soľou, do jamky v múke rozdrobíme čerstvé droždie, posypeme kryštálovým cukrom, zalejeme zmesou vlažného mlieka a vlažnej vody, necháme vykysnúť kvások - asi 15 minút, pridáme vajce, vymiesime v robote na pružné hladké polomäkké cesto asi 10 minút na 1. stupni rýchlosti a ešte 3 minúty na stupni 2, cesto posypeme múkou, prikryjeme čistou utierkou a necháme na teple vykysnúť na dvojnásobný objem - asi 1 hodinu, vyberieme na pomúčenú dosku, vytvarujeme 2 podlhovasté knedle, ktoré prikryté utierkou necháme ešte 15 minút podkysnúť.

Zatiaľ necháme zovrieť osolenú vodu, vložíme obe knedle do vriacej vody, prikryjeme šikmo pokrievkou tak, aby zostal asi 1 - 2 cm voľný priestor na odchod pary, varíme na strednom plameni bez obrátenia asi 17 minút, uvarené knedle vyberieme na dosku, popicháme vidličkou, aby sa knedle odparili a nezrazili, ked čiastočne vychladnú, niťou ich pokrájame na plátky.

Do hrnca odoberieme husaciu masť z pečenia stehna, na rozohriatej masti orestujeme cibuľu takmer do hneda, pridáme cukor kryštál, zvýšime plameň na maximum a za stáleho miešania necháme cukor skaramelizovať, karamel rozpustíme šťavou z kvasenej kapusty, pridáme kvasenú kapustu, ktorú sme predtým pokrájali na menšie prúžky, pridáme celé nové a celé čierne korenie, bobkové listy, celú rascu, osolíme podľa chuti a dusíme asi 20 minút, aby bola kapusta na skus - al dente, kapusta sa nesmie rozvariť, zaprášime hladkou múkou a za stáleho miešania dusenú kapustu zahustíme, vypneme plameň, ochutnáme a doladíme na príjemnú sladko - kyslú chuť pridaním citronovej šťavy /octu/, ev . kryštálového cukru.

Na tanier dáme uvarené knedle, pokvapkáme výpekom zo stehna, naberieme karamelovú sladko - kyslú kapustu, na ktorú položíme upečené husacie stehno, servírujeme horúce.