Pečený bôčik Momofuku v suchej marináde
Ingrediencie
- 1000 g pekne prerasteného bravčového bôčika s kožou bez kosti
- 4 polievkové lyžice soli
- 4 polievkové lyžice trstinového cukru
- 1 celá hlavička cesnaku
Inštrukcie
-
Kúpime pekný kus vykosteného prerasteného bôčika (najlepšie mastnejšieho) s kožou. V pôvodnom recepte sa odstráni koža, ja som ju ponechala, pretože máme radi do chrumkava vypečenú kožičku.
-
Bôčik umyjeme, osušíme a potrieme zmesou
-
trstinového cukru a soli, poriadne vmasírujeme z každej strany i do zárezov kože, ktorú sme predtým ostrým nožom pokrájali na štvorce do hĺbky, ale len po mäso, nie hlbšie. Ide o tzv suchú marinádu zo soli a cukru, ktorá bôčik výborne ochutí.
-
Nebojte sa cukru, bôčik nebude vôbec nasládly, nanajvýš cukor na povrchu príjemne skaramelizuje počas pečenia.
-
Náš bôčik v suchej marináde vložíme do vhodnej nádoby, prikryjeme fóliou a odložíme marinovať do chladničky na 24 hodín, nič viac s ním nerobíme.
-
Za tento čas bôčik primerane skrehne a uvoľní sa z neho nadbytočná tekutina vplyvom soli, navyše soľ bôčik výborne ochutí, ale nebude vôbec presolený. Soľ a cukor v danom prípade zároveň fungujú ako prírodné konzervanty.
-
Po 24 hodinách naložený bôčik vyberieme z chladničky a vodu, ktorá sa z bôčika uvoľnila, vylejeme.
-
Náš bôčik vložíme do pekáče na pečenie. V pôvodnom recepte sa bôčik vodou nepodlieva, ja som však bôčik podliala asi 100 ml horúcej vody, aby sa nepripekal karamel z cukru na povrchu celého bôčika, kým sa neuvoľní šťava z bôčika.
-
Bôčik som nechala kožou nahor, vedľa položíme rozkrojenú celú hlavičku cesnaku a pečieme spolu s bôčikom.
-
Pekáč zakryjeme alobalom a vložíme piecť do rúry vyhriatej na 230 °C. Pečieme na funkcii horný a spodný ohrev s ventilátorom pri tejto teplote prvých 45 minút, potom teplotu znížime na 170 °C a pečieme ešte 80 až 90 minút, kým koža na povrchu bude pekne chrumkavá, do hnedá a krásne skaramelizovaná.
-
Pokiaľ máme mäsitejší bôčik, častejšie ho kontrolujeme behom pečenia a podľa potreby podlejeme malým množstvom horúcej vody, aby sa nám spodok bôčika nepripálil.
-
Upečený bôčik vyberieme z rúry, preložíme na dosku a necháme prikrytý alobalom minimálne 30 minút odpočívať, aby sa v ňom rozložili a ustálili šťavy vo vnútri, potom bôčik pokrájame na porcie.
-
Na čerstvý chlieb vytlačíme strúčik upečeného cesnaku a rozetrieme. Na ochutený chlieb položíme porcii bôčika a podávame za tepla. Už behom pečenia sa nádherne rozvoňala celá kuchyňa po bôčiku a cesnaku.
-
Ja som krájala bôčik príliš skoro, tak sa mi trochu rozpadával.
-
Zbytok bôčika som po vychladnutí odložila do chladničky stuhnúť, ten sa potom krájal výborne, správne sa však má podávať za tepla, preto ho nechávame tých 30 minút odpočinúť. Autorom receptu je šéfkuchár David Chang, majiteľ siete reštaurácií Momofuku v USA, Kanade a Austrálii.
-
Pokrm je pomerne jednoduchý a veľmi úspešný a obľúbený.
Poznámky k receptu
David Chang podáva pokrájaný bôčik v ľahkých bochníčkoch z kysnutého cesta, pečených na pare, v polovici prekrojených, avšak nedokrojených. Bôčik prelieva ešte omáčkou hoisin a podáva obložený plátkami nakladanej uhorky a pokrájanej jarnej cibuľky, teda šťavnatý horúci bôčik je zabalený s prílohami v ľahučkej perinke. Pečený bôčik Momofuku je neuveriteľne šťavnatý, úžasne chutný, prudko jedlý, mäkkučký a priam sa rozpadá a rozplýva na jazyku. Známy český foodbloger pán Cuketka nazval Bôčik Momofuku ako akúsi ázijskú verziu českého vepřo - knedlo - zelo. David Chang má len 38 rokov, a pritom jeho úžasná kuchyňa je známa na celom svete. Chang má rád poriadnu flákotu mäsa a okrem iného je i autorom rezancov Ramen a mnohých iných dobrôt.